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Im Blog von Peter und Ursula Schäublin berichten wir von Aktualitäten rund um unser Grafikatelier 720 Grad, über Fotografie und Film, Kajaken und weitere Aktivitäten.

Kalenderrezepte / Calendar Receipes

Jedes Jahr eine Augenweide – unser 720-Grad-Kalender, meisterhaft fotografiert von Per Erik Berglund und ebenso genial gedruckt von stamm+co AG in Schleitheim. Die Foodbilder vom Kalender 2015 laden zum Nachkochen ein. Hier kommen die Rezepte für alle, die es versuchen wollen:

Every year our 720 Grad Calendar is a feast for the eyes thanks to the master photography of Per Erik Berglund and the excellent print quality of stamm+co AG in Schleitheim. The food pictures in our 2015 calendar might entice you to cook them for yourself. Here are the recipes for all who want to take up the challenge:


Coverbild

© by Per Erik Berglund

 

Bouillabaisse mit Krebsen - zubereitet in einer Muurikka* 

*Muurikka ist eine breite finnische Grillpfanne fürs Kochen über dem offenen Feuer. 

4 PORTIONEN
1 kg Tomaten
1 Zwiebel
2 EL Rapsöl
2 TL Zucker
2 EL Rotweinessig
4 dl trockener Weisswein (z.B. Sauvignon Blanc) 
4 dl Hummerfond
1/2 Lauch (durchschnittl. gross)
grüne Stangen von einer Fenchelknolle
3 (rote) Frühlingszwiebeln
3 Zitronen (Bio)
1 kg gekochter Krebs
5 – 6 Dillstangen mit Dillkronen

SERVIEREN MIT
Mayonnaise mit geröstetem Knoblauch (Rezept hier)  
roter Zwiebel, in Ringe geschnitten
Brot


1. Jede Tomate oben kreuzförmig einschneiden. Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten 45 – 60 Sekunden lang ins heisse Wasser geben. Danach direkt in Eiswasser abschrecken.

2. Die Tomaten häuten und in kleine Stückchen schneiden. Die geschälte Zwiebel grob raspeln. Tomaten und Zwiebel in einem Topf in heissem Öl anbraten. Zucker, Essig, Wein und Hummerfond dazugeben. Einige Minuten einkochen und fein pürieren. Abkühlen lassen.

3. Lauch, Fenchelstangen und Frühlingszwiebeln jeweils waschen und in Ringe schneiden. Jedes Gemüse in eine Tüte geben und alles zusammen in den Picknickkorb legen. 

4. Die Muurikka über dem Feuer erhitzen. Die Zitronen halbieren und mit der Fruchtfleischseite auf dem heissen Pfannenboden bräunen. Das Gemüse dazugeben, den abgekühlten Tomatenfond darübergiessen und alles zum Kochen bringen. Dann die Krebse und den Dill hineingeben. Einige Minuten köcheln lassen und sofort servieren. 


ANMERKUNGEN
Prinzipiell dickt man eine Bouillabaisse nie an. Oft serviert man sie mit einem Klacks Knoblauchmayonnaise. Die Bouillabaisse stammt aus Südfrankreich und ihre Grundzutaten bestehen normalerweise aus Fisch, Muscheln, Weisswein, Zwiebel, Tomate, Fenchel, Olivenöl, Orange, Safran und Kräutern.
Das Wort Bouillabaisse kommt aus dem Provenzalischen "bolhabaissa", das aus "bolh"The word bouillabaisse comes from the Provençale bolhabaissa. Der Wortteil "bolh" bedeutet in etwa "sie kocht", und der Wortteil "baissa" "bedeutet "sie kühlt ab". Der Name spielt auf die Zubereitungsweise der Suppe an, die zunächst sprudelnd kochen muss und danach auf kleiner Flamme noch durchzieht.

Crayfish bouillabaisse prepared on a muurikka*

*A muurikka is a Finnish tin pan for cooking on the open fire.

4 SERVINGS
1 kg tomatoes
1 onion
2 tbsp rapeseed oil
2 tsp sugar
2 tbsp red wine vinegar
4 dl dry white wine (e.g. Sauvignon Blanc) 
4 dl lobster stock
1/2 leek, normal size
the green on 1 fennel
3 red spring onions
3 lemons
1 kilo boiled crayfish
5 – 6 sprigs of crown dill

SERVE WITH
roasted garlic aioli (recipe here)
sliced red onion
bread


1. Score a cross in the top of each tomato. Bring plenty of water to the boil in a saucepan. Put the tomatoes in for about 45 – 60 seconds. Transfer them straight to the iced water.

2. Peel the tomatoes and chop them small. Peel and shred the onion. Fry the tomatoes and onion in the oil in a hot saucepan or casserole. Add the sugar, vinegar, wine and lobster stock. Reduce for a couple of minutes and run to a smooth mixture in the food processor. Leave to cool.

3. Rinse and rough-shred the leek, fennel and spring onion. Put them in separate bags. Pack the whole lot into a bag or basket.

4. Heat the muurikka. Halve the lemons and brown them with the cut side down. Add the vegetables, pour on the tomato stock and bring to the boil. Put in the crayfish and crown dill. Simmer for a couple of minutes and serve directly.


REMARKS
In principle, you never thicken a bouillabaisse, but it is often served with a dob of aioli. Bouillabaisse began life as a soup in the south of France, usually containing fish, shellfish, white wine, onion, tomato, fennel, olive oil, orange, saffron and herbs.
The word bouillabaisse comes from the Provençale bolhabaissa, from bolh, meaning, more or less, "it boils", and abaissa, "it cools", alluding to the fact that the soup must first be made to boil violently and then made to "simmer down".


Januar
Februar

January
February

© by Per Erik Berglund

 

Mandelmuffins mit Rapsöl und Sanddorn

ERGIBT 16 STÜCK
4 dl Puderzucker
0,5 dl Weissmehl
1,3 dl Dinkelmehl
150 g fein geriebene Mandeln
2,4 dl Rapsöl
6 Eiweiss (225 g)
2 EL Kristallzucker

GESCHMACKSZUTATEN
3,5 dl tiefgefrorene Sanddornbeeren 
2 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben


1. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Alle trockenen Zutaten ausser den Kristallzucker vermischen. Rapsöl unterrühren.

2. Die Eiweiss mit dem Kristallzucker steif schlagen. Die Eiweiss-Zucker-Mischung unter den Teig heben und die Muffinförmchen bis zur Hälfte mit der Masse füllen. Mit den Sanddornbeeren und dem geriebenen Ingwer bestreuen und mit der restlichen Teigmenge bedecken. 

3. Auf der mittleren Schiene 20-30 Minuten backen.


TIPP:
Aronia-Muffins: Sanddornbeeren mit Aroniabeeren ersetzen.

 

Rapeseed and almond muffins with sea buckthorn

MAKES 16
4 dl icing sugar
0.5 dl white flour
1.3 dl spelt flour
150 g almond flour
2.4 dl rapeseed oil
6 whites of egg (225 g)
2 tsp sugar

FLAVOURING
3.5 dl deep-frozen sea buckthorn
2 cm fresh ginger, peeled and grated


1. Heat the oven to 200°C. Mix together all the dry ingredients except the sugar in a mixing bowl. Stir in the oil.

2. Beat the whites of egg and the sugar together till firm. Fold this into the mixture and half-fill the muffin cups. Top with the sea buckthorn and grated ginger, followed by the rest of the batter.

3. Bake on the middle shelf of the oven for 20 – 30 minutes.


A HINT
Aronia muffins: substitute aronia berries (chokeberries) for the sea buckthorn.


März
April

March
April

© by Per Erik Berglund

 

Koholma Zander in Zeitungspapier

6 – 8 PORTIONEN
1 grosser Zander, 1,6 – 2 kg
2 l Wasser
100 g Salz
10 cm Lauch
200 g Knollensellerie
1 Fenchelknolle
1 Zeitung
10 – 12 Stängel Fencheldill oder gewöhnlicher Dill
100 g Butter

SERVIEREN MIT
jungen Kartoffeln
grünem Salat


1. Den Zander fangen, entschuppen und ausnehmen. Das Salz gründlich im Wasser auflösen (circa 10 Minuten lang kräftig rühren). Den Fisch gründlich unter fliessendem Wasser säubern, danach in die Salzwasserlösung legen und etwa 6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

2. Lauch waschen und in grobe Streifen schneiden. Sellerieknolle schälen und fein würfeln. Fenchel mit einem Gemüseschäler hobeln. 

3. Zeitungspapier gut in Wasser einweichen. Den Fisch aus der Salzlake nehmen und mit Küchenpapier trocken reiben. Die Zeitung in der Mitte aufschlagen, den Fisch hineinlegen und mit Lauch, Sellerie und Fenchel, und Dill füllen. Einige Butterstückchen darüber verteilen.

4. Die Zeitung mit dem gefüllten Fisch in der Mitte fest aufrollen und die Ränder so einschlagen, dass sie nicht plötzlich aufgehen. Es ist eine gute Idee, ein Backofenthermometer in den Fisch zu stecken.  

5. Braten: Backofen auf 225° C vorheizen. Den eingewickelten Fisch auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene etwa 35 bis 45 Minuten lang garen, bis dasThermometer im Fisch 47° C anzeigt.

6. Auf Kohlen garen: Den eingewickelten Fisch direkt auf die glühenden Kohlen oder auf den Grillrost im Kugelgrill legen. Etwa 15 Minuten auf jeder Seite grillen. Die Aussenseiten der Zeitung werden verkohlen. 

7. Die verkohlten Seiten der Zeitung entfernen. Den Fisch der ganzen Länge nach tief einschneiden. Fischhaut und Schuppen kleben nun an der Zeitung, Zander mit jungen Kartoffeln und grünem Salat servieren.

Koholma pike-perch in newspaper

6 – 8 SERVINGS
1 large pike-perch, 1.6 – 2 kg
2 litres water
100 g salt
10 cm leek
200 g celeriac
1 fennel
1 newspaper
10 – 12 sprigs of fennel dill or ordinary dill
100 g butter

SERVE WITH
new potatoes
green salad


1. First catch your pike-perch and scale it like the perch. Mix the salt and water together, stirring for about 10 minutes, until the salt has dissolved. Rinse the fish, put it into the brine and leave it there, in the fridge, for at least 6 hours or overnight.

2. Rinse the leek and shred it roughly, peel the celeriac and dice it small, cut thin shavings from the fennel, using a mandolin slicer if you have one.

3. Thoroughly soak a carefully selected newspaper. Remove the fish from the brine, rinse it in cold water and wipe it dry with kitchen tissue. Place it on the centre spread and stuff it with leek, celeriac, fennel and fennel dill or ordinary dill. Finish off with knobs of butter.

4. Roll the newspaper up quite tightly and fold the sides in so they won’t suddenly pop out. Putting a thermometer in the fish is a good idea.

5. Roasting: Heat the oven to 225°C. Put the fish on a baking tray and onto the middle shelf for about 35 – 45 minutes, till the inside temperature is 47°C.

6. On embers: Put the Fish straight onto the embers, or else in a contact grill rack on the embers. Grill for about 15 minutes on each side. The outer pages of the newspaper will char.

7. Remove the charred pages. Make a deep incision along the full length of the fish. The skin and scales will be stuck to the newspaper. Serve the fish with new potatoes and a green salad.


Mai
Juni

May
June

© by Per Erik Berglund

 

Mitsommer-Salat

Nach alter schwedischer Tradition soll man in der Mittsommernacht sieben verschiedene Blumen pflücken und unter sein Kopfkissen legen, um von der Person zu träumen, die man heiraten wird. Dieser Mittsommer-Salat ist immer ein Volltreffer, wenn man die Blumen isst, aber ich kann nicht versprechen, dass man dann auch die Person heiraten wird, von der man in dieser Nacht träumt …

4 PORTIONEN
4 Stangen weisser Spargel
1 l Wasser
0,5 dl Branntweinessig (12%)
2 TL Salz
1 TL Zucker
2 rote Endivien 
1/2 Kopf Eichblattsalat
15 – 20 Chinesische Senfbätter (Kai Choi)
4 Frühlingszwiebeln
8 Radieschen 
5 – 7 Balkon- oder Kirschtomaten

DRESSING
kaltgepresstes Rapsöl
Sherryessig
Flockensalz
7 verschiedene essbare Blumen


1. Den Spargel vorsichtig von der Spitze an schälen. Circa 2-3 cm der Stange am unteren Ende entfernen. 

2. Wasser zum Kochen bringen, den Spargel hineinlegen und etwa 5 – 6 Minuten lang köcheln lassen. Danach Spargel aus dem Kochwasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 

3. Blätter von den Endivien und dem Kopfsalat abzupfen. Salatblätter mit den Kai-Choi-Blättern kurz in kaltes Wasser legen. Danach Wasser abgiessen und die Salatblätter in einer Salatschleuder oder mit einem Küchentuch trocknen. 

4. Frühlingzwiebel in feine Ringe schneiden, Radieschen der Länge nach halbieren und 1 cm der grünen Stängel stehen lassen. Tomaten in gleichmässige Schnitze schneiden.

5. Die Salatblätter mit den Frühlingszwiebeln mischen und zusammen mit dem Spargel, den Radieschen und den Tomatenschnitzen auf Tellern verteilen. Mit Rapsöl und Sherryessig beträufeln und mit Salzflocken bestreuen. Die essbaren Blüten über dem Salat verteilen.


NEBENBEI GESAGT
Auch wenn es verlockend scheint, legen Sie keine Mittsommerblumen unter Ihr Kopfkissen. Es gibt nur eine Sauerei, und Ihre Träume werden sowieso nicht genau so eintreffen ;-).


AUSWAHL AN LECKEREN, ESSBAREN BLUMEN
- Gewürztagetes Tagetes tenuifolia)
- Kapuzinerkresse (Tropaeolum)
- violette Trichtermalve (Malope trifida)
- Veilchen (Viola)
- Bunte Wucherblume (Chrysanthemum carinatum)
- Borretsch (Borago officinalis)

BLUMEN MIT ESSBAREN BLÜTENBLÄTTERN
- Nelken (Dianthus)
- Ringelblume (Calendula)
- Sonnenblume (Helianthus)
- Malve (Alcea)

WICHTIG
Nur unbehandelte und ungesprühte Blumen verwenden! Blumenarten und -sorten können sehr leicht verwechselt werden. Daher ist grösste Vorsicht geboten. Am besten ist es natürlich, die Blumen selber zu ziehen. 

Midsummer salad

Tradition requires you to pick seven different flowers on Midsummer's Night and put them under your pillow, so as to dream of the person you are going to marry. This Midsummer salad never fails if you eat the flowers, but I can't promise that you will marry the person you dream of …

4 SERVINGS
4 white spears of asparagus
1 litre water
0.5 dl distilled vinegar (ättika), 12% strength
2 tsp salt
1 tsp sugar
2 red endives
1/2 head of oakleaf salad
15 – 20 Chinese mustard leaves
4 spring onions
8 radishes
5 – 7 balcony or cherry tomatoes

GARNISH
cold-pressed rapeseed oil
sherry vinegar
flake salt
7 kinds of edible flowers


1. Peel the asparagus carefully from top to bottom. Remove 2 – 3 cm from the bottoms of the stalks.

2. Bring the cooking liquid to the boil, put in the asparagus and simmer for 5 – 6 minutes. Remove the asparagus and drain it on a tea towel.

3. Pluck the leaves from the endives and lettuce. Put them in cold water, along with the Chinese mustard. Pour off the water and dry the leaves in a salad spinner or a tea towel.

4. Shred the spring onion thin, halve the radishes lengthwise and retain 1 cm of the haulm. Cut the tomatoes into neat wedges.

5. Mix the different leaves with the spring onion and put the mixture out on plates, with white asparagus, radishes and tomatoes on top. Drizzle with rapeseed oil and sherry vinegar and sprinkle with flake salt. Scatter the flowers over the salad.


A WORD IN YOUR EAR
No matter how tempting it may seem, don’t go putting the Midsummer fłowers under the pillow. You’ll only make a mess, and your dream won’t come true anyway.


A SELECTION OF TASTY, EDIBLE FLOWERS
- signet marigold (Tagetes tenuifolia)
- nasturtium (Tropaeolum)
- purple Spanish mallow (Malope trifida)
- violet (Viola)
- painted daisy (Chrysanthemum carinatum)
- borage (Borago officinalis)

SOME FLOWERS WITH EDIBLE PETALS
- carnation (Dianthus)
- marigold (Calendula)
- sunflower (Helianthus)
- hollyhock (Alcea)

IMPORTANT
It's important to make sure the flowers haven't been sprayed etc. Varieties and species are easily confused, so be extra careful. Preferably, to be on the really safe side, you should grow the flowers yourself.


Juli
August

July
August

 © by Per Erik Berglund

© by Per Erik Berglund

 

Wildente, mild eingelegt und gebraten, mit  Duo von Kürbis und Pfifferlingen

4 PORTIONEN
2 Wildentenbrüste, am Knochen und mit Haut 
0.5 dl Beize zum Einlegen (Rezept folgt)
1/2 TL schwarzer Kardamom, zerstossen
Butter
Rapsöl
1 Portion Kürbispüree (Rezept folgt)
10 cm Lauch

SAURER KÜRBIS MIT PFIFFERLINGEN
300 g Butternusskürbis
0,5 dl Branntweinessig (12%)
1 dl Zucker
1,5 dl Wasser
1 Scheibe frischer Ingwer
200 g frische Pfifferlinge
1 EL Butter


1. Saurer Kürbis mit Pfifferlingen: Kürbis schälen und Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden. Kürbiswürfel einige Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen und in Glassgefäss geben. Branntweinessig, Zucker, Wasser und Ingwer in einem Topf zusammen aufkochen. Etwa 8 Minuten lang köcheln lassen und dann noch warm über die Kürbiswürfel giessen. 

2 Pfifferlinge säubern und einige Minuten in Butter anschwitzen. Zur Kürbismischung hinzufügen. Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 

3. Die Entenbrüste vorsichtig an einem Stück vom Knochen lösen. Die Beize auf einem Teller mit dem Kardamom vermischen und die Entenbrüste darin wenden. Mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten lang ziehen lassen. Den Backofen auf 70° C vorheizen.

4. Die marinierten Entenbrüste leicht mit kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenkrepp trockenreiben. Danach einzeln so fest wie möglich wie eine Bonbonrolle in Alufolie einwickeln. Auf mittlerer Schiene im Backofen bei 70° C garen, bis die Innentemperatur des Fleisches 49° C erreicht. Danach 15 Minuten ruhen lassen.   

5. Kürbispüree nach Rezept zubereiten. Den Lauch in feine Streifen schneiden und kurz in leicht gesalzenem Wasser blanchieren.

6. Die gegarten Entenbrüste in Butter und Rapsöl bräunen. Danach in Scheiben schneiden und auf dem Kürbispüree zusammen mit den saueren Kürbiswürfeln und Pfifferlingen anrichten, mit dem Lauch garnieren und - warum nicht? - mit etwas Essigbeize beträufeln. 


GEHEIMTIPP
Schmecken Sie das Kürbispüree mit der Bratflüssigkeit der Entenbrüste ab. 

Wild duck lightly pickled and roasted, with a duo of pumpkin and chanterelles

4 SERVINGS
2 breasts of wild duck, on the bone and unskinned 0.5 dl pickling mixture (receipe will follow)
1/2 tsp black cardamom seeds, crushed
butter
rapeseed oil
1 batch of pumpkin purée (receipe will follow)
10 cm leek

PUMPKIN AND CHANTERELLE PRESERVE
300 g butternut squash
0.5 dl distilled vinegar (ättika), 12% strength
1 dl sugar
1.5 dl water
1 slice of fresh ginger
200 g fresh chanterelles
1 tbsp butter


1. Pumpkin and chanterelle preserve: Remove the peel and seeds from the pumpkin. Cut what remains into centimetre cubes. Parboil these for a few minutes in lightly salted water. Drain and transfer to a clean glass jar. Bring the ättika, sugar, water and ginger to the boil in a saucepan. Simmer for about 8 minutes and then pour the warm mixture over the pumpkin cubes.

2 Clean the chanterelles and sauté them in butter for a few minutes. Put them in the liquid with the pumpkin. Store for at least 24 hours in the fridge.

3. Detach the breasts carefully, so that they don’t fall to pieces. Mix the pickling mixture and cardamom together on a plate. Dredge the breasts in this mixture. Cover with plastic foil and leave to marinate at room temperature for about 30 minutes. Heat the oven to 70°C.

4. Rinse the breasts lightly in cold water. Wipe them with kitchen tissue. Wrap them, as tightly as possible, in aluminium foil, like two Christmas crackers. Roast them on the middle shelf of the oven till the internal temperature is 49°C. Leave to stand for 15 minutes.

5. Make the pumpkin purée; see recipe. Shred the leek and parboil it quickly in lightly salted water.

6. Brown the breasts in butter and rapeseed oil. Slice them and put them on top of the pumpkin purée, with the pumpkin preserve and chanterelles, the leek and – why not? – a few drops of the preserving liquid.


A WORD IN YOUR EAR
You can very well flavour the pumpkin purée with pan juices from roasting the duck breasts.


September
Oktober

September
October

© by Per Erik Berglund

 

Kürbissuppe mit Aioli

4 PORTIONEN
400 g Speisekürbis (Muskat oder Butternuss)
50 g Sellerie
50 g Karotten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Zitrone, ausgepresst
2 EL Rapsöl
4 – 5 frische Thymianzweige
5 dl Hühnerbrühe
2 dl trockener Weisswein (z.B. Sauvignon Blanc)
1 dl Crème fraîche
1 cm frischer Meerrettich (gerieben)
Salz und Pfeffer

MAYONNAISE MIT GERÖSTETEM KNOBLAUCH (AIOLI)
150 g Butter
25 g Knoblauchzehen
3 Eigelb
1 EL Sherryessig
1 dl Rapsöl
Salz und Pfeffer

KRÄUTERÖL
1 Frühlingszwiebel
1 dl gehackte Petersilie
ca. 1 dl Olivenöl
Salz und Pfeffer

GARNIERUNG 
geriebene Schale von ½ Zitrone
Erbsensprossen
geröstete Kürbiskerne


1. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Kürbis, Sellerie, Karotten, Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und in Würfeln schneiden. Auf ein Backblech oder in eine ofenfeste Form geben. Mit dem ausgepressten Zitronensaft und dem Rapsöl beträufeln. Die Thymianzweige dazugeben und auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten im Ofen backen.

2. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und in einen Topf füllen. Hühnerbrühe, Weisswein und Crème fraîche hinzufügen. Etwa 10 Minuten lang köcheln. Anschliessend im Mixer pürieren, mit dem feingeriebenen Meerrettich würzen und nochmals kurz pürieren. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Knoblauchmayonnaise (Aioli)
1. Butter in Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Das klare Butterschmalz abgiessen und den trüben Satz entfernen. Knoblauchzehen schälen und kleinhacken. Gehackte Knoblauchzehen zur geschmolzenen Butter geben und erhitzen, bis die Mischung hellbraun wird. In eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen. Danach flüssige Butter absieben (Der Knoblauch kann anderweitig verwendet werden, zum Beispiel für Knoblauchbutter.).

2. Eigelb und Essig mischen. Tropfenweise abwechselnd die flüssige Butter und das Rapsöl unter die Eigelb-Essigmischung schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Kräuteröl
1. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und mit der Petersilie und der halben Menge Öl vermischen. Im Mixer pürieren und tropfenweise den Rest des Öls zugeben, bis die Konsistenz gut ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2.  Die Suppe mit der geriebenen Zitroneschale bestreuen. Mit den Erbsensprossen und den gerösteten Kürbiskernen garnieren. Mit wenig Kräuteröl beträufeln und zusammen mit dem Aioli servieren. 

Pumpkin Soup with Aioli

4 SERVINGS
400 g pumpkin, muscat or butternut squash
50 g celeriac
50 g carrots 
1 onion
1 solo garlic
½ lemon, juice of 
2 tbsp rapeseed oil
4 – 5 soft sprigs of thyme 
5 dl chicken stock
2 dl dry white wine (Sauvignon Blanc type)
1 dl crème fraîche
1 cm horseradish
salt and pepper

ROASTED GARLIC AIOLI
150g butter
25 g cloves of garlic
3 egg yolks
1 tbsp sherry vinegar
1 dl rapeseed oil
salt and pepper

HERB OIL
1 spring onion
1 dl chopped parsley
about 1 dl olive oil
salt and pepper

GARNISH 
½ lemon, grated zest 
pea shoots
roasted pumpkin seeds


1. Heat the oven to 200°C. Peel and dice the pumpkin, celeriac, carrots, onion and garlic. Transfer to a roasting tin or a large oven-proof dish. Drizzle with lemon juice and rapeseed oil. Mix in the thyme and roast on the middle shelf for about 20 minutes.

2. Pour the root vegetables into a saucepan. Add stock, white wine and crème fraîche. Boil for about 10 minutes. Mix in the food processor, flavour with fine-grated horseradish, run the mixer again, and add seasoning to taste.

Aioli
1. Melt the butter in a saucepan at low heat. Separate the clarified butter from the sediment and discard the latter. Peel the cloves of garlic and chop small. Mix them into the melted butter, turn up the heat, and remove the saucepan the instant the colour starts to turn nut brown. Pour into a bowl and leave to cool. Strain and reserve the butter. (The garlic can be saved for another time, e.g. to make garlic butter with.)

2. Mix the egg yolks and vinegar together. Beat in the butter, drop by drop, alternating with the oil. Season to taste.

Herb oil
1. Slice the spring onion and mix it with the parsley and half the oil. Run this in the food processor, diluting it with the rest of the oil, a drop at a time, till it has a fine consistency. Season to taste.
2. Sprinkle the lemon zest over the soup. Garnish with pea shoots and roasted pumpkin seeds. Drizzle with a little herb oil and serve with aioli.


November
Dezember

November
December

 © by Per Erik Berglund

© by Per Erik Berglund

 

Pikante Hagebuttensuppe

6 PORTIONEN
8,5 dl Wasser
2 dl getrocknete Hagebuttenstückchen 
2 dl + 0,5 dl Zucker
2 Bio-Orangen
2 Zitronen
4 – 5 cm frischer Ingwer
3 Sternanis
5 – 7 cm Zimtstange

GARNIERUNG
50 g Mandelblättchen

SERVIEREN MIT
leicht geschlagener Sahne


1. Wasser zum Kochen bringen. Hagebuttenstückchen hineingeben und etwa 40 Minuten lang köcheln lassen. Wenn nötig, mehr Wasser zugeben. Ab und zu umrühren, damit die Hagebutten nicht anbrennen.

2. Die weichen Hagebutten im Mixer pürieren und durch ein Sieb pressen. Die Suppe mit Wasser strecken, bis sie die gewünschte Sämigkeit hat. 

3. Orangen und Zitronen waschen. Orangen und Ingwer in feine Scheiben schneiden, Zitronen halbieren. Die Hagebuttensuppe mit 2 dl Zucker, Orangen, Zitronen, Ingwer und den anderen Gewürzen zum Kochen bringen. Alles circa 20 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren.

4. Orangenscheiben und Zitronenhälften aus der Suppe nehmen (sie können die Suppe sauer machen, wenn sie zu lange darin liegen). Den Rest des Zuckers zum Abschmecken untermischen und eventuell noch etwas Wasser zugeben, falls die Suppe zu konzentriert ist.

5. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Mandelblättchen etwa 5 Minuten lang rösten, bis sie hellbraun werden. Zwischendrin etwas wenden, damit die oberen nicht verbrennen. 

6. Suppe lauwarm servieren, nicht heiss (damit sich niemand die Zunge daran verbrennt). Vorsichtig Sahnehäubchen obenauf setzen und mit gerösteten Mandeln bestreuen.

Spicy rose-hip soup

6 SERVINGS
8.5 dl water
2 dl dried rose hips, flaked
2 dl + 0.5 dl sugar
2 oranges, organically grown
2 lemons
4 – 5 cm fresh ginger
3 star anises
5 – 7 cm cinnamon stick

GARNISH
50 g almond flakes

SERVE WITH
lightly whipped cream


1. Bring the water to the boil in a saucepan. Put in the rose hips and simmer for about 40 minutes. Add more water if needed. Stir occasionally, to keep the rose hips from burning.

2. Run the rose hips in the food processor and press them through a colander. Strain the soup if you want it smooth.

3. Rinse the oranges and lemons. Slice the oranges, halve the lemons and slice the ginger thinly. Bring the rose-hip soup to the boil with 2 dl of the sugar, plus the oranges, lemons, ginger and spices. Simmer everything for about 20 minutes, stirring occasionally.

4. Remove the orange slices and lemon halves (they are liable to sour the soup if you keep them in too long). Add the last of the sugar to taste, and perhaps a little more water if the soup is too concentrated.

5. Heat the oven to 200°C. Roast the flaked almonds for about 5 minutes or until they begin turning yellowish brown. Stirring a couple of times mean-while isn’t a bad idea.

6. Serve the soup lukewarm, not hot (don’t want people burning their tongues). Carefully pour on the lightly whipped cream and finish off with the roasted almond.


 
 

Wer richtig auf den Geschmack gekommen ist, kann weiterschwelgen im Kochbuch «My Culinary Kingdom», von K.C. Wallberg, meisterhaft mit Per Erik Berglunds Fotos illustriert.

Das Buch ist auf Englisch erhältlich:
ISBN 978-91-981105-1-7

If the recipes have whet your appetite for more, you should indulge yourself with the original cookbook «My Culinary Kingdom», by K.C. Wallberg, illustrated with excellent photographs by Per Erik Berglund.

The book is available in English:
ISBN 978-91-981105-1-7